冬天胃出血风险增30%！医生：忌爆炒油炸 暖嘴不暖身！教4大保命养生烹调法

寒流｜3种烹调法暖嘴不暖身

针对冬天如何吃得暖而又健康，黄轩医生在社交平台上指出“吃得暖，不一定要吃得油”的核心理念，他指出了3种不宜在冬天使用的烹调方式，分别是油炸、高温快炒，以及重盐、重酱，和重辣等。因为这些烹调方式暖的是嘴，不能暖到身体，而且更会增加血压、血脂与肠胃负担。另外也有研究指出，香港冬天消化道出血风险会增加15-30%，尤其是吃错食物或不忌口更易引致胃出血。

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寒流｜炖/煮/蒸/烩4大加分位

所以在冬天用正确的烹调方式能有效保护我们的胃部，因此黄轩医生建议大家用“炖、煮、蒸、烩”这四种方式，这对负责家中掌厨的人来说，是相当重要的健康指引。他指这4种煮法有4个加分位，原因在于温度稳定，营养比较不会被“炸飞”；油脂用量低，对心血管与代谢更友善；蛋白质结构较温和，肠胃比较好消化；热食＋汤汁，有助于体温与饱足感调节。

炖/煮/蒸/烩4大加分位｜温度稳定

炖、煮、蒸、烩的共同特点是温度相对可控、没有高温直火或反复油炸，这对于维生素B群、维生素C、多酚，和类黄酮等营养素都特别重要。高温快炒或油炸容易让这些营养素快速分解或氧化，反之，采用湿热烹调的方式，能明显降低这种营养损失，让民众在冬天能摄取更完整的营养。

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炖/煮/蒸/烩4大加分位｜油脂用量低

在寒冷的冬天，许多人会不自觉地“吃重一点”，但黄轩医生强调，暖身不一定要靠油炸来撑场面。炖、煮、蒸本身就不需要使用大量油脂，这带来的健康效益包括减少反式脂肪与氧化油脂的摄入，进而降低血脂、血压与胰岛素的负担。这种“油脂用量低”的烹调特性，对于中老年人以及患有三高的族群特别重要，是对心血管与代谢系统更为友善的选择。

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炖/煮/蒸/烩4大加分位｜蛋白质结构较温和

长时间、低到中温的湿热烹调会对食物带来两种变化，一是让肉类蛋白变性得更均匀，二是让结缔组织（如筋、胶原）软化。这样的结果是食物比较不“硬撑肠胃”，对于消化系统较弱或冬天肠胃蠕动慢的人来说更为友善。这也解释了为什么许多人在冬天吃炖菜时，会觉得比吃炸物更不容易感到胀气。

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炖/煮/蒸/烩4大加分位｜热食+汤汁

热食加上汤汁的组合，有助于体温与饱足感的调节。黄轩医生提到，冬季人体会本能性地追求“温热”，温热的食物能促进胃排空与血流，而汤汁型的料理则有助于提升饱足感。与炸物相比，这种饮食方式让人更不容易过量摄取热量。所以这是在顺着生理机制走，而不是跟身体对抗，能有效地为身体带来益处。

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寒流｜4种煮法的最佳烹调方针

炖、煮、蒸、烩是冬天比较好的煮食方式，而黄轩医生更为它们带来最合适的食材，让它们充分发挥其长处及为我们带来营养、保暖等效益。当中炖适合带骨肉、豆类，和根茎类；煮适合蔬菜、汤品、全谷类；蒸适合鱼、蛋、青菜；烩适合肉和蔬菜一起煮。

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文字版：

• 炖：小火久煮
• 适合带骨肉、豆类、根茎类
• 蛋白质好消化
• 胶原软化、肠胃负担小
• 营养留在汤里，不浪费
• 煮：温和湿热
• 适合蔬菜、汤品、全谷类
• 维生素破坏较少
• 不需大量油脂
• 暖胃、增加饱足感
• 蒸：最保留营养
• 适合鱼、蛋、青菜
• 几乎不产生油脂氧化
• 原味、低负担
• 对心血管最友善
• 烩：少油慢收
• 适合肉+蔬菜一起煮
• 食材风味融合
• 用油量可控
• 不易过量进食

最后，黄轩医生指，冬天保暖的方式来自稳定的代谢与好消化，而不是靠油、猛补，而在冬天用炖、煮、蒸、烩等烹调方法，是因为它们更符合人体在寒冷环境下的代谢与消化需求。

资料来源：Facebook@黄轩医师 Dr. Ooi Hean、Facebook@黄轩医师 Dr. Ooi Hean

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