消委会揭海味指南︱农历新年办年货鲍鱼海参花胶挑选秘诀 附保存方式防骗贴士

“4头鲍”、“8头鲍”等指的是什么？干鲍的“头数”是指每斤（600克）的鲍鱼数量，例如1斤有10只鲍鱼便可称之为10头鲍；罐头鲍鱼则以每罐计算，1罐8只鲍鱼称为8头鲍。“头数”愈少表示鲍鱼愈大，等级愈高，价格亦相对较高。

分辨溏心鲍

“溏心”鲍鱼是指在加工过程中， 将鲍鱼的中心转化成半液态。“溏心” 只是一种比喻，并非指含糖。烹调“溏心鲍”时一般以高汤（即上汤，烹调菜式时用作调味的清汤）浸泡并用小火煨煮， 直至其中心呈半液态的熟稔程度，就像蛋黄刚凝固而未彻底煮熟的流心状态。

轻按鲍底测溏心

“溏心鲍”的口感软糯并富弹性，相当受 食客欢迎。 “溏心鲍”一般属较高价的鲍鱼 品种。如消费者希望选购“溏心鲍”，亦可尝试轻按干鲍底中心的位置。若然是充满弹性，便有机会属溏心鲍鱼。

鲍鱼挑选秘诀

• 外观：选择色泽金黄、丰满隆起且外形完整的鲍鱼。
• 透光性：在光线下应该显得通透，表面最好有薄薄的粉状物。
• 气味：应散发出特有的香味，而非腥味。

鲍鱼保存方法

干鲍可存放在阴凉干爽的地方， 间中以洁净的干布拭抹，并加以烘干或 晒干。如须延长保鲜时间，亦可考虑保 存于摄氏0至8度的冰箱内。

澳洲及新西兰罐头鲍鱼较大众化

罐头鲍鱼除了价格相宜，更省却烹煮前的处理功夫，方便食用。汤鲍产地包括墨西哥、南非、澳洲及新西兰等，当中以澳洲及新西兰的罐头鲍鱼较大众化，而近年中国也出产以红烧汁为主的罐头鲍鱼。不过，罐头鲍鱼一般会加入调味料及盐分，令钠含量增高，建议先查阅包装上的营养标签。

• 澳洲罐头鲍鱼：体型大、口感软滑、有嚼劲
• 新西兰罐头鲍鱼：肉厚、颜色呈浅褐色

鲍鱼营养成份及食用禁忌

鲍鱼被认为是营养丰富的食品，含有铁、碘、硒和钙等微量元素，有助于视力健康和免疫系统的维持。然而，由于鲍鱼较难消化，儿童及消化能力较弱的人士应注意食用量，并确保烹调时彻底煮熟。

消委会选购海味指南｜2. 海参

海参种类

海参产地主要来自日本、中国、澳洲、南美、墨西哥、中东及印尼。消费者一般购买干海参，较常见的种类有日本关东刺参（辽参）、澳洲、印尼及非洲的秃参及猪婆参，以辽参最名贵，猪婆参的价格较相宜。

海参挑选秘诀

• 外观：应选择外表完整无裂痕，身体肥壮且干燥坚硬的海参。
• 外观：选择干身，皮薄肉厚，少石灰，按下去时不软身或出水。
• 重量：轻便的海参通常品质较佳，重的可能含盐量高。
• 有商人可能会在湿的海参上涂上大量石灰，保持干身，如发现海参有大量白色粉末掉下，不宜购买。

浸发海参步骤

浸发海参过程需花不少功夫，更应避免接触油分，否则会导致海参“发”不起，更甚的是海参体内的酶会将其（蛋白质） 溶掉。

1. 以清水浸泡并放入冰箱1至2天，期间每天更换清水
2. 用煲煮约30分钟，熄火冷却，再冲洗换水
3. 视乎其软硬度，如仍然较硬身，可再放进冰箱内多浸1至2天
4. 待浸泡软身后，将其开肚取出肠脏
5. 放入沸水煮10分钟
6. 待冷却后再放进冰箱浸泡2天
7. 冲洗干净后便可用作煮食，或包装好放入冷冻格冷藏待用

海参保存方法

保存海参的原理主要是防止回潮，因此建议尽量以密封的罐或袋 储存。旁边可放置干燥抽湿包，放在阴凉干爽的地方。即使是浸发后的海 参亦可以放进冰箱冷冻格保存，待食用前再解冻。

海参营养及食用禁忌

海参则以高蛋白质、低脂肪和低胆固醇而闻名，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素B。虽然海参有助于降低血脂和预防心血管疾病，但因其具抗凝血功效，服用薄血药的人士应先咨询医生。
花胶同样富含蛋白质，有助于润肺养阴及美容，但喂哺母乳的女士需特别留意，因为花胶可能增加母乳的稠度。

消委会选购海味指南｜3.花胶

至于花胶，主要以鱼类的品种区分，香港市场上常见的有鳘鱼胶和白花胶等，其中鳘鱼胶较为珍贵。消费者在挑选时应选择体形大、厚身且呈现光泽的产品，以确保品质。

花胶种类

花胶是将大型鱼类的鱼鳔晒干制作而成，一般以鱼类的品种区分。产地主要来自印度洋的国家及地区，如印度、巴基斯坦和非洲，其次为中南美洲如阿根廷及委内瑞拉等。

本港较常见有鳘鱼胶、白花胶、黄花胶、扎胶及鳕鱼胶等，以鳘鱼胶及白花胶最为矜贵，鳕鱼胶适合预算有限的消费者。

如何挑选花胶？

• 外观：建议选择体形大、厚身、无血筋且波纹清晰的花胶。
• 颜色：呈现白色或淡黄色，有光泽且半透明。
• 价钱：花胶公价钱较高，售价比花胶乸高一半。

花胶公一般较贵

花胶公的口感一般都较花胶乸为佳，虽然并非所有花胶都能凭外观分辨公乸，惟两者仍有一定的分别。由于花胶公价钱较高，消委会指过往曾有不诚实商人在花胶乸伪造凸长坑纹当成花胶公出售，大家选购时留意清楚。另外，由于黄花胶的公乸的外型及功效相近，因此生产商较少分公 乸售卖。

花胶如何分公、乸？

• 价钱：花胶公价钱较高，售价比花胶乸高一半。
• 外观：花胶公长形直纹，肚身较厚而边薄，表面会有两条凸显的长坑纹。而花胶乸圆阔横纹，厚度平均。
• 口感：花胶公较耐水，不会因受热而溶化，烹调后较结实，口感应软中带弹牙。相反，花胶乸煲后较滞口、软身及易溶化。由于花胶公价钱较高，过往曾有不诚实商人在花胶乸伪造凸长坑纹当成花胶公出售，大家选购时务必留意清楚。

花胶公一般较贵

花胶公的口感一般都较花胶乸为佳，虽然并非所有花胶都能凭外观分辨公乸，惟两者仍有一定的分别。由于花胶公价钱较高，消委会指过往曾有不诚实商人在花胶乸伪造凸长坑纹当成花胶公出售，大家选购时留意清楚。另外，由于黄花胶的公乸的外型及功效相近，因此生产商较少分公 乸售卖。

花胶＝鱼肚？

花胶和鱼肚都是鱼鳔，所有鱼鳔理论上可以加工制成花胶。不过，部分鱼肚制作要经油炸、晒干及发胀等步骤，花胶制作过程中，鱼鳔会因脱水而变小，能制成花胶的通常来自大鱼的鱼鳔。

买了假花胶？

据消委会资料，业内人士表示香港相对较少机会买到假花胶，常见问题多为货品的优劣。以往有消费者表示怀疑买了劣质花胶，当浸入热水或烹调后会溶成一块，但质地硬如橡胶；又或者烹调时很快变软和易溶化。挑选花胶时宜掌握以下技巧：

如何分辨劣质花胶？

• “波板”花胶：一些平价的薄身花胶浸透后，用多块加工压制，令外观变得完好再以较高价出售。
• “花心”花胶：花胶因在晒制过程中处理不好，外干内湿，以致内里的肉腐化，呈蛋黄形。

花胶保存方法

保存海参的原理主要是防止回潮，因此建议尽量以密封的罐或袋 储存。旁边可放置干燥抽湿包，放在阴凉干爽的地方。即使是浸发后的海 参亦可以放进冰箱冷冻格保存，待食用前再解冻。

消委会选购海味指南｜4.冬菇

闻摸靓冬菇要香、厚

冬菇是每年新年的必备食材，挑选优质的冬菇，令菜式味道升级。

市面上冬菇主要产地来自中、日、韩︰

• 日本盛产的天白花菇较上乘，肉质圆厚，菇面爆裂呈白色，菇味浓郁、有口感。
• 内地花菇质素有改善，售价廉宜有市场。
• 日本及中国的花菇外观相近，但价钱相距甚远。

买花菇时注意4大要点

1. 菇底是否浅色。
2. 菇蒂要短并呈凹状。
3. 嗅起来不带酒酸气味。
4. 过往曾有不良店铺以中国花菇充当日本花菇，要到信誉良好的店铺购买。

消委会选购海味指南｜5.元贝

元贝的味道和价钱均非常受产地所影响，要分清不同产地的元贝。

“宗谷”元贝 vs 中国元贝

• “宗谷”是日本盛产元贝的地方，味道浓而鲜甜。
• 较平的内地元贝味较淡，烹调后较难咬开。

如何选优质元贝？

• 元贝应色泽金黄、柱身少盐霜并干身。
• 很难凭外观分辨不同产地的元贝，在购买前查问可否取一小块试味。
• 在信誉良好的店铺购买。

消委会选购海味指南｜5.虾米

见到虾米“红当当”不宜大手入货，这些色泽红润的虾米有机会被染色。

如何挑选虾米？

• 挑选虾米观看其颜色。
• 品质好的虾米呈淡黄或红黄，体形均匀，身干带香味。
• 没染色的虾米在头部和肚部较浅白，染色虾米则一般全只红色。

挑选海味注意事项

挑选海味时，消费者需注意以下几点：鲍鱼应选择色泽金黄、丰满隆起且外形完整的；海参则要选择外观无裂痕、肥壮且色泽明亮的；花胶则应选择体形大、厚身且无血筋的产品。

消费者委员会建议，在购买干鲍时以日本干鲍为佳，而溏心鲍鱼则是经过特殊烹调，使其中心呈现半液态状态。对于海参，市场上常见的有日本关东刺参及其他地区产的品种，挑选时应以外表完整、无裂痕为主。

选购窍门：

• 光顾信誉及口碑良好的店铺，保留详 细列明货品名称、数量及价格的收据。一旦发生任何问题，亦有所依据；
• 留意店铺标示货品的售价是以“斤”还 是“两”为单位；
• 遇到价格偏低的海味时，需提高警觉；
• 海味的营养价值取决于食材的品质， 产地、制作及保存方法等因素，继而影响其价格；
• 由于目前未有足够研究关于高价及低价海味于营养成分的区别，因此，贵价的海味未必代表其营养价值较低价海味高。

来源：消委会、《新年好“煮”意，鲍参鱼肚要识分》、HKET图片库