番茄去皮｜番茄热水去皮不可以浸太久！超过这个时间 维生素C直接减半！附3招懒人番茄去法
【番茄】很多人在烹饪“番茄炒蛋”、“番茄炖牛腩”或“番茄汤”时，习惯先帮番茄去皮。不过，生番茄的果皮紧实，徒手剥皮非常困难，因此大家最常用的方法就是划十字再沸水烫皮，或先放冰箱冷冻再冲水去皮。不过，为了方便剥皮而用热水烫番茄，会不会让营养流失？上海市消保委日前进行了一项对照实验，并公布“农药残留去除率”与“核心营养素流失”的实测数据，一次为大家解开疑虑！
去皮能完全清除残留农药吗？
答案是：去皮确实是彻底去除农药残留的方式！
从实验数据来看：
清水生剥：只要彻底清洗后直接生剥皮，农药残留的去除效果就已经非常理想。
热水烫皮：虽然沸水烫过能稍微提升农药残留去除率，但烫10秒、20秒与30秒这三组的差异极小。
结论：拉长烫煮时间，对去除农药残留几乎没有额外帮助。
沸水烫番茄去皮会破坏营养吗？
实验针对番茄中的两大关键营养素——维生素C与番茄红素进行了检测：
1. 维生素C：极度怕热！烫越久，流失越惨重
维生素C属于水溶性营养素，对热非常敏感。一旦将番茄放入沸水中，维生素C就会开始迅速流失。
| 烫10秒 | 尚在可接受范围 | 流失约26% |
| 烫20秒 | 流失量明显增加 | 流失约37% |
| 烫30秒 | 维生素C含量直接少了一半 | 从原本约32.6 mg/100g降至16.2 mg/100g |
2. 番茄红素：不怕短时间高温
番茄红素属于脂溶性物质，耐热性较高。实测显示，短时间的沸水烫皮几乎不会破坏番茄红素的含量，各组数据皆稳定维持在55~58 mg/kg之间。
| 处理方式 | 维生素C含量 (mg/100g) | 番茄红素含量 (mg/kg) |
| 未清洗 | 32.6 | 57.9 |
| 清水仅冲洗30秒 | 31.3 | 57.5 |
| 清水冲洗后直接去皮（生剥） | 28.7 | 55.4 |
| 沸水烫皮10秒后去皮 | 24.1 | 56.6 |
| 沸水烫皮20秒后去皮 | 20.5 | 57.2 |
| 沸水烫皮30秒后去皮 | 16.2 | 57.8 |
3招懒人番茄去皮法
第一招：划十字
将番茄用清水充分洗净，在底部用刀轻划“十字”，然后徒手生剥皮。这样维生素C保留得最完整，且能彻底去除农残，完全没有高温带来的营养损耗。
第二招：沸水法
将已划十字的番茄放入热水或沸水中，并严格掌控烫10秒就捞出，外皮轻轻一撕就能完整脱落。这招最容易去皮，且维生素C流失量少。
第三招：冷冻法
将番茄洗干净并擦干水后，放入冰箱冷冻约2小时。之后要烹饪时取出冲水，外皮便能轻松脱落。不过缺点是果肉冷冻后会变软、出水，口感会有不同。
来源：上海市消保委
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